[article]
| Titre : |
Le fondu de la cuisine givrée |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Natacha Scheidhauer, Auteur |
| Editeur : |
Excelsior publications, 2019 |
| Article : |
p.46-53 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Science & vie junior. Dossier hors série > 138 (11/2019)
| Descripteurs : |
art culinaire / phénomène thermique
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| Résumé : |
Le point sur l’utilisation des différences de températures dans les préparations culinaires : rappel sur le travail de Raphaël Haumont qui transforme les aliments au Centre français de l’innovation culinaire (CFIC), retour sur la réalisation d’un sorbet à la mangue, d’un suprême de café, d’une mousse au chocolat, ou encore de chips de fruit à l’aide de l’azote liquide, explications concernant la surgélation et le procédé de séparation des composants du café. |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
article de périodique |
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Le fondu de la cuisine givrée
de Natacha Scheidhauer
In Science & vie junior. Dossier hors série, 138 (11/2019), p.46-53
Le point sur l’utilisation des différences de températures dans les préparations culinaires : rappel sur le travail de Raphaël Haumont qui transforme les aliments au Centre français de l’innovation culinaire (CFIC), retour sur la réalisation d’un sorbet à la mangue, d’un suprême de café, d’une mousse au chocolat, ou encore de chips de fruit à l’aide de l’azote liquide, explications concernant la surgélation et le procédé de séparation des composants du café.
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