Levains | CDI des Cordeliers

Nature du document : documentaire
Note générale : Bibliogr. p. 657-715
Résumé :
Ce livre est une invitation à découvrir les levains à travers l'histoire, les savoir-faire et les innombrables pains auxquels ils donnent naissance. Des semences au pain fini, nous vous présentons les choix de variétés de céréale, de type de mouture, de fermentation, de façonnage et de cuisson, avec un leitmotiv : élargir l'horizon des passionnés de pain. C'est également l'occasion de porter un regard critique sur les évolutions techniques les plus récentes, comme les enzymes, sur lesquelles il est difficile de s'informer alors qu'elles sont utilisées massivement dans la filière pain.